Меланоидините – непознатите антиоксиданти на бирата

19.01.2018г.

knowbox

Меланоидините – непознатите антиоксиданти на бирата

Бирата, произвеждана в България, има високо съдържание на мощните антиоксиданти, наречени меланоидини. Количеството им в пивото се доближава до нивата им в кафето, а там те са най-много. Това сочи изследване на учени от Центърa по биология на храните, Софийския университет и Института по криобиология и хранителни технологии. В него са анализирани 12 популярни търговски марки пиво: 7 светли и 5 тъмни от различни производители. Меланоидините са голяма група съединения, придаващи кафяв цвят на храните. Те се получават чрез многостепенна химична реакция при висока температура между въглехидрати и белтъци. Най-богати на тях са кафето, тъмното пиво и хляба. В бирата те идват главно от малца, като се образуват при процеса на печене, което обяснява защо в тъмното пиво са повече. Въздействието им е съсредоточено в храносмилателния тракт на хората, където обезвреждат свободните радикали, които се образуват в резултат от разграждането на храните. Меланоидините са пребиотици - те стимулират развитието на пробиотиците, т.е. полезните чревни микроорганизми като бифидобактериите и лактобактериите и потискат попаднали в човешкия организъм патогенни видове като салмонела и колибактерии. В червата се държат като растителни фибри, разграждащи се от някои бактерии. Освен това те се свързват с тежките метали, които постъпват чрез храните и така намаляват тяхното токсично действие. „През последните години меланоидините са подложени на интензивни изследвания, а данните са интересни, както за производителите, така и за специалистите по здравословно хранене и потребителите. Установено е категорично, че съединенията притежават множество положителни за здравето на хората свойства“, обясни молекулярният биолог д-р Сергей Иванов. Той уточни, че те са единствените температурно образувани съединения в храните, които се свързват с благоприятни ефекти за организма и затова изучаването им разкрива много неизвестни досега механизми на въздействия. Експертът допълни, че те участват във формирането на вкуса и аромата на храните и напитките и затова техният вид и концентрация са много важни за производителите. Проучването, което се извършва за първи път в страната, сочи, че съдържанието на тези вещества в родното пиво варира от 0,033 до 0,631%. Очаквано в тъмните бири се наблюдават около 10 пъти повече отколкото в светлите. Средните стойности са съответно 0,038% за светлите и 0,415% за тъмните пива. Вариацията в съдържанието на отделните търговски марки е следствие от използването на различни видове малц и технологии от производителите, уточняват експертите. Антиоксиданти Естествените антиоксиданти са предимно в плодовете, зеленчуците, зърнени храни, както и в бирата. В пивото те идват от малца, хмела и пивните дрожди. Доказано е положителното въздействие на хмела върху здравето и метаболизма на човека, защото съдържа над 100 различни полифенолни съединения. Количество полифеноли зависи от вида бира, суровините, вложени в нея, и процеса на варене. Тя съдържа два пъти повече полифеноли отколкото бялото вино. Полифенолите действат антимикробно, противовъзпалително до антираково и противомутагенно. Те са едни от най-важните вещества за човешкия организъм, защото предпазват липопротеините в кръвта от окисление, свързват свободните радикали, предпазват от развитие на атеросклероза, сърдечносъдови заболявания, имунни смущения, невродегенеративни и други болести. Важни за правилното функциониране на организма антиоксиданти са също витамин С и глутатионът. Глутатионът неутрализира вредните пестициди, индустриални замърсители и бактериални отрови, които са приети от външната среда. Също така регулира клетъчните защитни механизми, енергийния баланс, синтеза на белтъци и нуклеинови киселини. Разработка от 2011 - 2012 г. на Център по биология на храните, ИФГР към Българска академия на науките и Института по криобиология и хранителни технологии установи, че основен “производител” на глутатион в пивото са дрождите. Проведените изследвания върху най-разпространените български марки бира показаха, че 90% от тях съдържат глутатион в диапазона 0.1 – 0.2 мг/литър. Освен полезните свойства за човека, глутатионът има важно значение за качествата на пивото, тъй като стабилизира напитката и редуцира нивата на окислителните процеси.

Профил